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りんご豆知識

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「ツル割れりんご」は美味しい!

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  ツル割れりんご・③外部裂果(果皮のみ)/サンふじ  ツル割れりんご・②外部裂果(内部裂果も伴う)/サンふじ

  • 「ツル割れりんご」とは、りんごのツルもとに亀裂が入っているりんごのこと。
  • 食通の間では、美味しいりんごの見分け方の一つ(目印)とされています。
  • ただ難点は、見た目がやや悪く、成熟期に達しているため日持ちが悪いことです。

ツル割れりんごの中身

  • ツル割れりんごは、割れている部分が黒くなっているので、「傷み始めているのでは…?」、腐っているのでは…?」と思っている方も多いと思います。
  • それでは切って中を見てみましょう。
  • 下の左側の画像がツル割れりんご(②外部裂果(内部裂果も伴う))の断面です。たっぷり蜜の入っていることがお分かり頂けると思います。ツルもとの部分のみ変色・傷みがでております。
     ※画像をクリックすると大きな画像でご覧いただけます。
      ツル割れりんごの果肉・②外部裂果(内部裂果も伴う)/サンふじ  ツル割れりんごvs綺麗なりんごの果肉/サンふじ
  • 上の右側の画像は、ツル割れりんご(②外部裂果(内部裂果も伴う))と綺麗なりんごを比較したものですが、ご覧の通り蜜の濃度・入り方はツル割れりんごの方が、圧倒的に多いことがお分かり頂けると思います。
  • りんごのツル割れには、次の3つのタイプがあります。

①内部裂果:
 表面の見た目にはわからない果皮の下の果肉にヒビが発生するタイプ。ナイフで割って、初めてわかります。

②外部裂果(内部裂果も伴う):
 表面でツルもとが割れているのがすぐわかるタイプ。内部も割れているのが見えます。

③外部裂果(果皮のみ):
 極めて少ないタイプですが、果皮のみに亀裂が入り果肉まで大きく割れていないタイプ。

美味しさの秘密

  • りんごの実は成長している時に果実に傷(ツル割れ)がつくと、それを直そうとして多くの栄養分が運ばれます。その結果、ツル割れのりんごは「蜜入り完熟りんご」となる確率が非常に高いのです。
  • りんごの実がしっかり熟し、成熟期に達した証拠なのです。
  • 「ツル割れりんご」を好んで食べている方は、りんごの美味しさを知った「りんご通」とも言えます。
  • ツル割れの部分をきれいに取り除けば、十分な甘さとジューシーさを持ったとても美味しい蜜入り完熟りんごです。
  • 丹精込めて栽培したりんごですから、見栄えだけで判断せずに、おいしく召し上がってくださいね♪

ツル割れのできる要因

  • りんご農家では、良質なりんごを皆様にお届けするために、収穫の時期までさまざまな作業を行っています。

「りんごの枝の剪定」→「交配」→「摘花」→「摘果」→「葉摘み」→「玉まわし」など。

  • ただ、いくら気をつけても防ぎきれないのが自然の影響です。
  • 台風、雹、霜などの自然災害のほかに、雨による影響もあります。その雨がツル割れの発生要因に関与していると考えられています。
  • 「地方独立行政法人青森県産業技術センターりんご研究所」の平成20年産「ふじ」のツル割れ発生要因に関し、以下の報告がされていますのでご紹介します。

「平成20年はりんごの開花が早まったことで果実生育期間が延長し、果実が肥大しやすい素質を持った上、8月中・下旬のまとまった降雨が果実肥大を促し、内部裂果の発生が増加した。その後、内部裂果の亀裂が拡大して外部裂果へと移行し、外部裂果が多発した。
このように、開花が早く、果実肥大期(特に夏場)の降雨量が多い年は、ツル割れの発生が多い。」

  • 上記りんご研究所では、ツル割れの発生原因を特定し、良品物の収穫に対応すべく、ツル割れ防止対策についての効果の安定性を確認する試験が行われております。しかし、現段階では有効な防止対策を講じることが出来ない状況だそうです。
  • 今後も気象の影響など少しずつ解明していくことにより、りんご農家の予測に基づく対応策を確立すべく研究が進められております。

りんごの変色と塩水

  • りんごの皮をむいてしばらくすると、茶褐色に変色します。
  • これは果肉中の成分(クロロゲン酸、及びカテキン酸)が酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)によって酸化されるためです。
  • 変色を防ぐには、原因となる「酸化酵素※」の働きを抑えなければなりません。
  • そのためには、塩水やレモン水、ビタミンC液を使います。
  • それらに浸けることで、Naイオンがエピカテキンの周辺に壁を作り、酸化酵素の働きを抑えることができます。
  • 塩水やレモン水は、りんごの味を損ねないよう薄めのものを使いましょう。

  ※酸化酵素:オキシダーゼ。酸化反応を促進する酵素のこと。

りんごの表面がベタベタしているのは?

  • りんごの表面が光ってベタベタしているのは、ワックスを塗っているのではなく、「油上がり」と呼ばれるりんごの自然現象です。
  • りんごは乾燥を防ぎ新鮮さを保つため、果実の表皮からロウ性の物質を分泌します。
  • 熟度が進むにつれて、ロウ性物質をりんご自身が作り出す不飽和脂肪酸(※1)が溶かすため、表面が光ってベタベタした状態になります。
  • いずれも、りんご自身が作り出す自然のもので、人間の体にも有益な物質ですので、安心して食べられます。
  • 油上がりは品種によって差があり、「つがる」「ジョナゴールド」「千秋」などによく見られます。よく熟しており、食べ頃の証でもあります。

  ※1 不飽和脂肪酸:主に悪玉コレステロールを減らす働きがあります。

蜜の正体

  • 「ソルビトール」などの糖分なのです。
  • 「ソルビトール」とは、りんごの葉が光合成によって作られたでんぷんを変換したもので、葉から果実に運ばれます。
  • 果実に運ばれると果糖やショ糖、ブドウ糖などの糖に変換されて、果実の細胞に蓄えられます。
  • 完熟期になると、すでに細胞内が糖でいっぱいになっているため、ソルビトールたちは細胞の中に入れず困ってしまい、細胞と細胞のすきまにたまるようになり、水分を引き寄せます。これが、“蜜”になるのです。
  • りんごが甘くなるのは、葉っぱさんからの贈り物なのです。
  • ですから「葉取らず栽培」は、甘みの強いりんごを作ることが出来るのです。
  • ただし、蜜の正体であるソルビトールはさほど甘くないのです。砂糖の甘さを100とすると、ソルビトールは60くらいと言われています。
  • ではなぜ「蜜入りりんごは甘い」と感じるのでしょうか?
  • それは蜜が『完熟の証』と言われるように、りんごの果実が糖分で満たされている状態の目印だからです.
  • さらに、糖分の中でも多く含まれている果糖が、砂糖の甘さの1.15~1.73倍と最も甘い糖なのです。

蜜入りりんごの見分け方

 主に3つのポイントがあります。

 ①同じ大きさのものでも重い方のりんご

 ②ツルが太くてしっかりしているりんご

 ③りんごのお尻のほうが少し透き通ったような黄色みをおびているりんご

  • 特にお尻の部分が黄色や赤くなっている果実は、完熟した印なので蜜が入っている可能性が高いと言えます。

りんごの保存方法および作用

  • りんごは、湿度を高くし、低温で呼吸をさせない状態におくと長く保存できます。
  • りんごの実は生長のために呼吸をしています。そして葉が光合成で得た養分を消費するのですが、夜になって気温が下がると呼吸量が減り、その養分は呼吸ではなく実の方に蓄積されて、赤く美味しくなっていきます。
  • ところが、実は収穫されても呼吸を続けます。そして成熟から、果肉成分を消耗してボケている状態へと進行してしまうのです(長く保存したときに、実がパサパサして不味くなる状態のことです。)
  • これは、りんごを低温下に置くことで、進行を遅らせることができます。大体0度~4度ぐらいが理想的でしょう。
  • 具体的には、ビニール袋・紙の袋などに入れて口を閉め、冷蔵庫の野菜室に入れておけばいいと思います。
  • 冷蔵庫に入りきらない場合は、温度が低く、温度変化の少ない日光の当たらない場所を選びましょう。
  • また、長期間保存する際はビニール袋の中に新聞紙などを入れます。これは、りんごの呼吸作用で発生する炭酸ガスや水滴を新聞紙に吸着させるためです。
  • それでも早く食べる方がベストでしょう。特に、早生種(さんさ・つがる等)と中生種(紅玉・ジョナゴールド等)は一般的に長く保存するとボケやすくなります。
  • りんごを保存するときに、りんごと同じ袋などにまだ熟していない果物を入れておくと、一緒に入れた果物は早く熟します。
  • これは、りんごに含まれているエチレンという成分が、果物の成熟を促すからなのです。食べごろになったら、りんごと別に保存するといいでしょう。
  • ただし、もう熟しているトマトなどと一緒に入れておくと、反対に熟しすぎて冷蔵庫の中が大変なことになってしまったりするので、気をつけてください。
  • 逆にエチレンには、りんごをじゃがいもの中に入れておくと、じゃがいもの発芽作用を止めるという働きもあります。
  • しかし、これもうっかり忘れると、りんごだけがじゃがいもの中で腐ってしまったりするので要注意です。じゃがいもに入れておくりんごは、まめに見て取り替えた方が良いでしょう。


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